Miedo a comer

Hace unas semanas, como todos sabéis, cierto periolisto se infiltró con una banda de peluchistas en unas instalaciones en las que se crían y mantienen gorrinos para su posterior sacrificio y consumo humano. Fuera de las consideraciones de manipulación y falso periodismo que se pueden hacer al publirreportaje que le hizo a los vándalos que le acompañaban, quedó cierto poso de miedo. Y no solo porque la explotación ganadera perdiera a uno de sus principales socios. Sino porque mucha gente ha salido difundiendo el bulo, porque es un bulo, de que si antibióticos, que si hormonas... Lo típico, ya sabéis.

Así que por recomendación de mi hermanito Vary Ingweion le voy a dedicar unas líneas a este tema. Y lo voy a hacer basándome en este informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (la famosa EFSA) sobre el tema. Sí, es de 2015. Sí, ya va a hacer 3 años. Esto es así porque el informe tarda como un año en salir; éste se publicó en diciembre de 2016 y el de 2016 estará a punto de salir. Pero los métodos siguen siendo los mismos y la vigilancia también. Así que los resultados y los comentarios siguen siendo perfectamente válidos y, seguramente, han mejorado. Por lo que concluyo (y es una valoración personal) que el objetivo que tienen todos ellos (periolistos y peluchistas) es sembrar el miedo a comer.

El informe de 2015

Este artículo no ha resultado fácil de escribir. El informe no sólo es densísimo, que lo es, sino que además es tangencial a mi área de conocimiento (la sanidad veterinaria me pilla de refilón). Así que si me pongo algo técnico y digo cosas complejas, disculpadme en primer lugar y preguntadme después, a ver si podemos aclarar las dudas.

Como comprenderéis, un informe que recoja toda la Unión Europea es algo extenso y difícil de manejar y, sobre todo, de entender. Pero incluso así, el artículo se ha elaborado de manera que podamos entenderlo de forma algo más sencilla. Así que, seguiré las pautas del documento e iremos desgranando lo que se pueda, poco a poco, y aclarando todo lo posible.

Antes de empezar, dejemos clara una cosa. Los análisis de la EFSA no son los únicos que se realizan en la UE para buscar estos contaminantes. En la propia industria, antes de que la materia prima llegue a distribución, se realizan nuevos cribados en busca de las sustancias que describiremos más abajo. Estos análisis adicionales se realizan en el mismo día y, en caso de dar positivo, se envían a un laboratorio acreditado para su confirmación. Esto conlleva que se retire la partida de carne y el ganadero no cobra un duro por ella. Así que, por la cuenta que les trae, porque nadie juega con el pan de sus hijos, ya se cuidan de que esto no ocurra. Un efecto adicional de estos análisis es que rebajan aún más los porcentajes de muestra contaminada que podría colarse por el filtro, con lo que si os vais de aquí con sensación de seguridad, tened claro que es aún mayor de lo que creéis. 

¿Qué andamos buscando?

La EFSA, en este informe, anda buscando varios tipos de sustancias que podrían afectar no sólo a la calidad de la carne, sino también a la salud de sus consumidores. Es decir, nosotros. Y para ello dividen las sustancias en 2 categorías:

- Grupo A: sustancias relacionadas con el aumento de la masa muscular. Esto es, sustancias que tienen relación con las hormonas, tanto si las activan como si las inhiben como si tienen actividad hormonal por sí mismas. Además, se incluyen beta agonistas y otras sustancias prohibidas.

- Grupo B: sustancias sanitarias veterinarias. En esta categoría entrarían antibacterianos, antifúngicos, antihelmínticos, insecticidas, sedantes, antiinflamatorios, analgésicos y otros fármacos.

Cualquiera de estas sustancias se miden con respecto a unos niveles de referencia de seguridad llamados límites de residuo máximo (MRL, en inglés. Quedaos con ello, que lo usaremos bastante). Como su propio nombre indica, es la concentración máxima de residuo que se permite en una muestra. Esto es, el límite máximo de cualquier residuo resultante del metabolismo de cualquiera de las sustancias analizadas que se permite en la regulación. Es especialmente importante en el grupo A6, que es el de "otras sustancias prohibidas". En este grupo, los límites de residuo máximo son muy difíciles de obtener, por lo cual se prohíbe cualquier cantidad de dichas sustancias o sus residuos.

Esquema de las muestras analizadas por la EFSA en 2015.

En el año 2015, la EFSA analizó casi 730.000 muestras de carne para la búsqueda de residuos recogidos en las resoluciones del Consejo Europeo 96/23/EC y 97/747/EC y las directivas de la UE 396/2005, 1881/2006 y 37/2010, remitidas por los 28 países miembros. De esas casi 730.000 muestras, casi 412.000 fueron admisibles para análisis por la regulación europea, quedando unas 318.000 que se remitieron siguiendo planes propios de seguridad alimentaria de los países miembros pero que no fueron elegibles. Las muestras elegibles y, por lo tanto, analizadas, son aquellas más sospechosas de contener residuos de las sustancias que se intentan evitar. De las 412.000 que se encuadraban en la categoría de elegibles, un 46,5% se utilizaron para buscar residuos del grupo A y un 59,6% para buscar residuos del grupo B. 

Bien, ya sabemos qué andamos buscando. Pues vamos a ver qué encontramos.

Sustancias del grupo A

Las sustancias del grupo A, como mencionábamos antes, son sustancias que se relacionan con el aumento de la masa muscular. Para que nos entendamos, son lo que llamamos vulgarmente anabolizantes. En la búsqueda de este tipo de sustancias, se utilizaron 191.317 muestras.

Los datos arrojan sombras sobre las hipótesis de los mercachifles del miedo. De entre esas 191.317 muestras analizadas en busca de anabolizantes, tan sólo 215 (no, no falta ningún número) incumplían los MRL que decíamos antes. Supone que tan solo un 0,11% de las muestras tenían algún residuo que no cumplía la normativa.

Podemos dividir las sustancias del grupo A en varias categorías según su naturaleza química. Voy a presentároslas, a comentar lo que hacen y a dar los datos de las muestras analizadas, el total de muestras que incumplían la normativa y el porcentaje del total que suponen. Vamos allá.

Representación de la molécula de Z-estilbeno.

- Grupo A1: estilbenos y derivados. Los estilbenos son moléculas de tipo lipídico. Seguro que a muchos os sonará el resveratrol, un polifenol de la uva que ha estado relacionado con la mejora de las condiciones neurológicas de pacientes de enfermedades como el Alzheimer, por ejemplo. Pues el resveratrol es un estilbeno.

El problema de los estilbenos es que son disruptores endocrinos (sustancias que afectan a la secreción y metabolismo hormonales) y son producidos por plantas de forma natural frente a la agresión por patógenos que las atacan. El ganado que coma esos vegetales estaría asimilando estos disruptores endocrinos y llegarían a los humanos.

En 2015, la EFSA analizó 24.026 muestras buscando estilbenos y derivados de los mismos. El total de muestras que superaban los niveles de estos estilbenos fue de... 0. Sí, 0. Ninguna.

Carbimazol, un antitiroideo.

- Grupo A2: agentes antitiroideos. Este tipo de sustancias, como su propio nombre indica, lo que hacen es inhibir los efectos de las hormonas tiroideas, ya sea por inhibición de su síntesis, de su liberación o por el bloqueo de los receptores en los órganos diana. Este tipo de fármacos se suele utilizar en el tratamiento de la enfermedad de Graves (una forma autoinmunitaria de hipertiroidismo). Esta enfermedad va acompañada de una gran pérdida de peso. ¿Veis ya por dónde voy?

La idea es la siguiente: si el hipertiroidismo provoca pérdida de peso y los antitiroideos impiden dicha pérdida, si administro antitiroideos a un animal normotiroideo, no sólo no perderá peso, sino que además lo ganará. Por eso se buscan agentes antitiroideos en la carne. Estos agentes, en humanos, pueden provocar inmunodeficiencias graves, náuseas, vómitos, diarreas, exantemas, prurito y otras afecciones leves como dolores de cabeza.

En la Unión Europea, en 2015, se analizaron 8.998 muestras en busca de agentes antitiroideos. Se encontraron residuos de estos agentes en 63 muestras en total, un 0,7%. Y todas ellas fueron por tiouracilo y sus derivados. Según se ha demostrado, estos restos de tiouracilo pueden venir principalmente de proporcionar alimentos con plantas de la familia de las crucíferas (alguno de sus miembros, como Brassica napus son muy habituales en algunos pastos) y no por suplementación, enmascarando los resultados de contaminación real por antitiroideos.

Testosterona, la fuente de los esteroides anabolizantes.

- Grupo A3: esteroides. Estoy seguro de que estos os suenan más. Esteroides anabolizantes los
habréis oído ligados seguramente a la fauna de gimnasio, esos tíos que tienen más apertura de aleta que un croissant. Lo que llamamos vulgarmente un hormonauta. Y se les llama hormonautas porque los esteroides anabolizantes son, mayormente, hormonas. Y es que derivan de la testosterona, ya sea por síntesis natural o modificación artificial.

Tristemente famosos por utilizarse entre deportistas tramposos, también se utilizan en el engorde de animales de granja. Y sus metabolitos, tales como la dihidrotestosterona, se acumulan en la grasa de los animales llegando a los seres humanos. Y la dihidrotestosterona es un paso intermedio en la síntesis de estrógenos. Así, provoca desequilibrios hormonales tanto en hombres como en mujeres, derivando en problemas graves de salud como cardiopatías, dislipemias, discapacidades cognitivas, alteraciones inmunitarias...

Podría decirse que son de las sustancias más peligrosas de todas las que podríamos encontrar en la comida. Sin embargo, la vigilancia de la EFSA es férrea. Se analizaron 43.376 muestras buscando cualquier esteroide anabolizante o sus metabolitos. Sólo 49 fueron positivas, un 0.09% de las muestras analizadas. Menos de 1 de cada 1000. Y aún así, no se puede estar seguro de que estas contaminaciones sean provenientes del uso de sustancias ilegales, puesto que se han reportado residuos de esteroides resultantes de la secreción propia de los animales.

- Grupo A4: lactonas del ácido resorcílico. Son xenoestrógenos, esto es, sustancias que no son estrógenos pero se comportan como tales. Los producen hongos del género Fusarium. Se analizaron 19.710 muestras, de las que sólo el 0,36% fueron positivas (un total de 71 muestras).

Salbutamol, a. k. a. Ventolín.

- Grupo A5: beta-agonistas. Estos fármacos provienen de modificaciones de la adrenalina, una hormona producida por las glándulas suprarrenales. Se usan para tratar distintas alteraciones en los animales y en los humanos tales como bradicardia, enfermedad pulmonar obstructiva crónica o envenenamientos con beta-bloqueantes. Un beta-agonista conocidísimo, sobre todo por los que sufrimos asma (alérgico o no) es el salbutamol, más conocido como Ventolín.

Muestras analizadas por la EFSA dentro del grupo A. Los subgrupos están
explicados dentro del cuerpo del artículo.

Dada su implicación no sólo en procesos hormonales, sino también en procesos neurológicos (actúa como neurotransmisor) están vigilados por la EFSA en la UE. Durante 2015, en Europa se detectaron 7 muestras que superaban los MRL entre las 40.331 muestras que se analizaron en busca de beta-agonistas. Un 0,02%.

- Grupo A6: sustancias prohibidas. Estas son sustancias muy diversas cuyos MRL no pueden establecerse con seguridad y por eso mismo se prohíbe su uso por completo. De las 77.479 muestras analizadas en la UE por la EFSA, sólo el 0,04%, esto es, 33 muestras, presentaban niveles detectables de estas sustancias.

Sustancias del grupo B

Las llamaremos, formalmente, fármacos veterinarios. Porque son exactamente eso: sustancias que se usan para tratar distintas afecciones en los animales de granja. Que parecerá que no o alguno le parecerá raro, pero los animales también se ponen enfermos y, al igual que a cualquier animal doméstico, hay que tratarle su enfermedad, sea la que sea. No hacerlo es maltrato animal. Tal cual y sin paliativos. 

Del total de las muestras analizadas durante 2015, 245.552 se utilizaron para buscar sustancias que pertenecían al grupo B. De ellas, 1.192, un 0,49%, tenían valores de MRL superiores a los marcados por la ley

También se divide en distintos grupos.

Estructura básica de la penicilina, la reina de los antibióticos.

- Grupo B1: antibióticos. Incluye todo tipo de ellos: beta-lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas... Entran aquí todos los fármacos veterinarios que tengan actividad antibacteriana. No me detendré en todos y cada uno de ellos. Diré que los antibióticos son sustancias que, generalmente, no son dañinas para el ser humano (también los tomamos) y que a las dosis administradas a los animales tampoco lo serían. Sin embargo, hacer un mal uso de los mismos puede generar resistencias en bacterias, algunas de las cuales sí nos son patogénicas y esto podría generar problemas gordos.

Los antibióticos en las ganaderías no se han usado únicamente para tratar a los animales enfermos. Al tener que evitar el uso de hormonas para engorde, se ha abusado de los antibióticos para prevenir la aparición de enfermedades que causen una pérdida de peso en los animales. Así, el engorde de los mismos puede ser más rápido. El problema, como decimos, es que pueden generarse resistencias.

114.485 muestras fueron analizadas en 2015 en busca de antibióticos y restos de los mismos. De ellas, 230 muestras mostraron MRL superiores a los permitidos, un 0,2%. Como curiosidad, la miel es el alimento que más muestras positivas generó. Sin embargo, algunas de las bacterias de la microbiota digestiva de las abejas producen antibióticos, con lo que podríamos estar ante falsos positivos.

- Grupo B2: otros fármacos. Aquí se agrupan los fármacos veterinarios con efecto antihelmíntico (que son gusanos parásitos, como la famosa Taenia; las lombrices intestinales, vaya); anticoccidiales (parientes del Toxoplasma de los gatos); insecticidas (como carbamatos y piretroides, para eliminar piojos, pulgas o garrapatas, por ejemplo); sedantes (en caso de cirugías o marcas de ganado); antinflamatorios no esteroideos; y otros fármacos. Como en el caso de los antibióticos, pueden generar resistencias, aunque no son los únicos efectos secundarios que pueden causar. Normalmente, se eliminan por la orina o la piel, pero algunos metabolitos pueden llegar a acumularse en músculo y carne y llegar a los seres humanos.

Muestras analizadas por la EFSA dentro del grupo B. Los subgrupos están
explicados dentro del cuerpo del artículo.

Dentro del grupo B2 se analizaron en total 92.254 muestras, sumando todos los fármacos veterinarios mencionados antes. Sólo 113 muestras (un 0.12%) fueron positivas para cualquiera de los MRL de los distintos fármacos veterinarios analizados. De entre ellos, los que más positivos provocaron fueron los anticoccidiales con 42 muestras positivas entre 22.545 analizadas en busca de estos fármacos. Los que menos positivos dieron fueron los insecticidas (0 muestras). Esto podría ser normal, ya que suelen aplicarse en superficie, esto es, en la piel. Aunque dada nuestra afición a los torreznos y la panceta como españoles, es para estar tranquilos.

- Grupo B3: contaminantes ambientales. Tales como fosfatos, sulfatos, organofosforados, micotoxinas, tintes... Dada la naturaleza tan variada de estas sustancias, son las que más positivos provocan. Un 1,19% de las 43.982 muestras analizadas presentaban niveles superiores a los MRL marcados por la legislación. Esto supone un total de 839 muestras. Los contaminantes más habituales fueron los elementos químicos, tales como cadmio, mercurio o plomo. 

Bonitos números. ¿Y qué?

Bueno, aunque no lo parezca, estos números son muy tranquilizadores. Si alguien buscaba hacer daño o buscar el miedo, la alarma o lo que fuera, esa persona queda en bastante mal lugar.

Para empezar, porque de todas las muestras que se analizaron en Europa durante 2015, sólo el 0,34% de ellas presentaban valores que se consideran fuera de los estándares y superaban los MRL señalados por la ley. Comparado con los diez años anteriores, estamos en la misma horquilla: 0,25%-0,37%. Esta estabilización en las muestras que dieron positivo en alguna sustancia nos lleva a pensar dos cosas. La primera, que los controles que establece la EFSA y las agencias de seguridad alimentarias propias de cada país de la UE funcionan y que se escapan pocas, muy pocas, muestras que no cumplen con la normativa impuesta. Y la segunda, que se puede hacer poco o muy poco por mejorar dichos controles, ya que los niveles de muestras que no cumplían la normativa se mantienen estables.

Pensando en esto último, podemos establecer la hipótesis de que los ganaderos han dejado de intentar trampear con anabolizantes, antibióticos y otras sustancias para disfrazar la calidad de su carne. Pero también podríamos pensar que nuestros métodos de análisis son los que están estancados. Teniendo en cuenta que dichos métodos están en constante evolución y mejoran sus límites de detección sensiblemente en periodos relativamente cortos, podemos descartar esta última hipótesis. ¿Podemos quedarnos entonces con la primera? Tampoco. Porque eso podría llevarnos a relajar la vigilancia y eso no es deseable. Hay que seguir manteniendo los controles, con la mejor metodología posible y siendo igual de estrictos con ellos. 

Ya, claro, pero en España...

En España, ¿qué? ¿Que somos el país de la picaresca, que sabemos cómo saltarnos la normativa o que nos la pasamos por el forro de los pelendengues? No, hijos míos, no. Analicemos los datos, ¿de acuerdo?

Muestras de origen español analizadas por la EFSA en 2015.

En España, en 2015, se enviaron a analizar un total de 44.920 muestras. De entre todas ellas, tan sólo 48 presentaron MRL por encima de los estipulados, un 0,10%. No sólo eso, sino que sólo incumplieron los valores de referencia en 4 de las categorías analizadas: A4, A6, B1 y B3. Ninguna de las muestras analizadas de miel o caza dio positivo en ninguna de las categorías recogidas. Esto supone que los alimentos de origen animal producidos en España son más seguros que la media europea. No sólo eso, sino que, además, incumplen menos categorías. Por ejemplo, no hay esteroides ni fármacos veterinarios, a diferencia de Alemania, que es uno de los países que tiene más muestras con niveles de MRL superiores a los permitidos.

Muestras de origen español analizadas por la EFSA dentro del grupo A.
Los subgrupos están explicados dentro del cuerpo del artículo.

Dentro del grupo A, se analizaron 743 muestras por sospechosas y sólo 2 incumplían los MRL. De ellas, 1 muestra de ganado bovino de entre 320 por contaminación con compuestos del grupo A4 y 1 muestra de ganado porcino de entre 423 por contaminación de metronidazol. 

Dentro del grupo B, se analizaron 21770 muestras, de las cuales, 21205 se analizaron buscando compuestos del grupo B1 (antibióticos) y 565 buscando compuestos del grupo B3. Tan sólo se encontraron 37 muestras con trazas de antibióticos y sus metabolitos (un 0.17%). En el caso del grupo B3, se encontraron 3 muestras de porcino de un total de 424 contaminadas con cadmio y 5 muestras de pescado de un total de 72 contaminadas con mercurio. En la acuicultura es bastante común la contaminación con mercurio, porque algunos peces acumulan mercurio en su carne, como el atún, por ejemplo.

Muestras de origen español analizadas por la EFSA dentro del grupo B.
Los subgrupos están explicados dentro del cuerpo del artículo.

Conclusiones

Europa tiene una alimentación muy segura. La vigilancia de la EFSA y de las autoridades de sanidad alimentaria de cada país establecen unos controles muy seguros que filtran muy eficazmente aquellas muestras que podrían estar contaminadas. E incluso entre las que tienen dicha posibilidad, un porcentaje muy bajo incumple con los MRL marcados por la normativa europea.

Yéndonos al caso español, tenemos que las muestras con niveles de las sustancias preocupantes están incluso por debajo de la horquilla media europea. Mientras que en la UE se mueven en un rango de entre 0,25% y 0,37%, en nuestro país tenemos un 0,1% de muestras que incumplen la normativa. Estamos entre los países con los alimentos de origen animal más seguros de toda la Unión Europea.

Así que, cuando alguien os intente asustar, podéis remitirle a este artículo y mostrarle que, efectivamente, hay hormonas y antibióticos en nuestra carne. Pero es en un porcentaje tan bajo que es muy improbable que esa carne llegue a nuestra mesa. Y, sobre todo, que con unos controles que son capaces de detectar contaminaciones en proporciones tan bajas, podemos estar tranquilos de la vigilancia a la que somete la EFSA a aquello que nos metemos en el cuerpo.

Mi más sincero agradecimiento a mi mujer, la muggle que revisa todo esto para que quede comprensible y legible por cualquiera; a Vary Ingweion por proponer este pedazo de tema con el que he aprendido mogollón; a Gemma del Caño, que ha añadido, sugerido y corregido como una verdadera maestra en este tema que a mí me resulta tan ajeno; y a todos los Borregos Illuminati, mis beta testers, a los que adoro.